MERCADO ONLINE DE LA UVA

Este proyecto ha sido financiado a través de la convocatoria de Ayudas a las actividades de demostración en transferencia tecnológica del Programa de Desarrollo Rural de Cataluña 2014-2022 (PDR 2014-2022), del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat de Cataluña.

Este proyecto pretende demostrar las principales aplicaciones de la tecnología UHPH (Ultra Alta Presión de Homogenización) en el ámbito de la enología. La UHPH permite una estabilización de mostos química y microbiológicamente sin la adición de preservantes (tipo sulfuroso), lo que permite su conservación en el tiempo y la posibilidad de vinificación a demanda, entre otras aplicaciones interesantes. La Universidad Autónomo de Barcelona dispone de la patente  registrada por el Prof. Buenaventura Guamis (miembro del equipo investigador del proyecto).

 Se trata de una tecnología recientemente aprobada por la OIV (OENO-MICRO 16-594B, OIV, 2020) y autorizada por la UE (Comisión Europea, 2020). Las investigaciones llevadas a cabo por los participantes de esta propuesta sirvieron de referencia para su aprobación. El mosto de uva procedente de diversas zonas vitícolas de Cataluña será tratado mediante UHPH y posteriormente se elaborarán diferentes tipologías de vinos (rosados, blancos y cavas) en la bodega experimental de VITEC (Centro Tecnológico del Vino, Tarragona).Objectius, alineament amb els àmbits estratègics, estat de l’art, justificació de la innovacióEl objetivo general de esta propuesta es demostrar la versatilidad de la tecnología UHPH en el ámbito de la elaboración de vinos. Se pretende demostrar el control sobre microorganismos indígenas en mostos de uva y poner en valor los parámetros enológicos y sensoriales de los vinos obtenidos. Ya se tienen algunas evidencias sobre la calidad de los cavas con adición de licor de tiraje previamente tratado con UHPH, así como de su importancia para la elaboración de vinos libres de sulfuroso. 

Este proyecto también demostrará la eficacia de la técnica en el control de los procesos oxidativos del mosto, su repercusión en la estructura coloidal, la fermentación, el color, el aroma y el perfil sensorial de los vinos. Todo ello se transmitirá a las bodegas con la finalidad de demostrar la posibilidad de elaborar diferentes tipologías de vinos de alta calidad bajo esta tecnología y poder adecuar, en su caso, los equipos UHPH a las condiciones de cada una de ellas.

Objetivos

1. Demostrar que se pueden elaborar distintas tipologías de vinos de alta calidad mediante el uso de la tecnología UHPH

2. Transferir a las bodegas de Cataluña las técnicas y el conocimiento necesario para llevar a cabo esta actividad en sus instalaciones incentivando su desarrollo tecnológico.

3. Validar los parámetros y poner a punto los equipos dependiendo de las condiciones de elaboración y pretensiones (variedades, tipos de vinos, mercados, etc.)

4. Reducir de forma general del uso del sulfuroso y aprovechar los mostos concentrados tratados con UHPH para elaborar cava.

La actividad demostrada por VITEC en este campo y la experiencia del equipo de investigación formado por el Prof. Buenaventura Guamis (UAB) y el Prof. Antonio Morata (Universidad Politécnica de Madrid) asegura una alta calidad de los resultados del proyecto. Mediante la evaluación de la calidad de los vinos elaborados y la comparación con otros vinos elaborados de forma tradicional, se pretende incentivar el uso de esta tecnología que permite la reducción de SO2 y ofrece diferentes ventajas enológicas. 

El objetivo final es ofrecer un desarrollo tecnológico industrial a las bodegas de Cataluña para mejorar su posicionamiento en un mercado internacional.