Aquest projecte ha estat finançat a través de la convocatòria d’Ajuts a les activitats de demostració en transferència tecnològica del Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2022 (PDR 2014-2022), del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya.

Aquest projecte pretén demostrar les principals aplicacions de la tecnologia UHPH (Ultra Alta Pressió d’Homogeneïtzació) en l’àmbit de l’enologia. La UHPH permet una estabilització química i microbiològica dels mostos sense l’addició de conservants (com el sulfurós), la qual cosa facilita la seva conservació en el temps i la possibilitat de vinificació a demanda, entre altres aplicacions interessants. La Universitat Autònoma de Barcelona disposa de la patent  registrada pel Prof. Buenaventura Guamis (membre de l’equip investigador del projecte). 

Es tracta d’una tecnologia recentment aprovada per la OIV i autoritzada per la UE (Comissió Europea, 2020). Les investigacions realitzades pels participants d’aquesta proposta van servir de referència per a la seva aprovació. El most de raïm procedent de diverses zones vitícoles de Catalunya serà tractat mitjançant UHPH i posteriorment s’elaboraran diferents tipologies de vins (rosats, blancs i caves) al celler experimental de VITEC (Centre Tecnològic del Vi, Tarragona).

L’objectiu general d’aquesta proposta és demostrar la versatilitat de la tecnologia UHPH en l’àmbit de l’elaboració de vins. Es pretén demostrar el control sobre microorganismes indígenes en mostos de raïm i posar en valor els paràmetres enològics i sensorials dels vins obtinguts. Ja es tenen algunes evidències sobre la qualitat dels caves amb addició de licor de tiratge prèviament tractat amb UHPH, així com de la seva importància per a l’elaboració de vins lliures de sulfurós. Aquest projecte també demostrarà l’eficàcia de la tècnica en el control dels processos oxidatius del most, la seva repercussió en l’estructura col·loïdal, la fermentació, el color, l’aroma i el perfil sensorial dels vins. Tot això es transmetrà als cellers amb la finalitat de demostrar la possibilitat d’elaborar diferents tipologies de vins d’alta qualitat sota aquesta tecnologia i poder adequar, si escau, els equips UHPH a les condicions de cadascuna d’elles.

Objectius

1. Demostrar que es poden elaborar diferents tipologies de vins d’alta qualitat mitjançant l’ús de la tecnologia UHPH.
2. Transferir als cellers de Catalunya les tècniques i el coneixement necessari per a dur a terme aquesta activitat en les seves instal·lacions, incentivant el seu desenvolupament tecnològic.
3. Validar els paràmetres i posar a punt els equips depenent de les condicions d’elaboració i pretensions (varietats, tipus de vins, mercats, etc.).
4. Reduir de forma general l’ús del sulfurós i aprofitar els mosts concentrats tractats amb UHPH per elaborar cava.

L’activitat demostrada per VITEC en aquest camp i l’experiència de l’equip d’investigació format pel Prof. Buenaventura Guamis (UAB) i el Prof. Antonio Morata (Universitat Politècnica de Madrid) assegura una alta qualitat dels resultats del projecte. Mitjançant l’avaluació de la qualitat dels vins elaborats i la comparació amb altres vins elaborats de forma tradicional, es pretén incentivar l’ús d’aquesta tecnologia que permet la reducció de SO2 i ofereix diferents avantatges enològiques. L’objectiu final és oferir un desenvolupament tecnològic industrial als cellers de Catalunya per millorar el seu posicionament en un mercat internacional.